Hallo,
also ich würde da einfach ehrlich sein und sagen, dass du noch eine andere Bewerbung am laufen hast und dich bei dem anderen nun bald entscheiden musst. Dabei würde ich auch sagen, dass du bei "ihnen" lieber anfangen würdest. Ist ja durchaus nicht unüblich das man mehrere Bewerbungen am Laufen hat.
Einen Tag Probearbeit finde ich okay - zumal es sich nur um 5 Stunden handelt. Fachliche Qualifiktation lässt sich mit Arbeitszeugnissen nachweisen, aber ob jemand wirklich ins Team passt kann man nur sehen, wenn man mit der Person mal ein paar Stunden "verbringt", z. B. ihr über die Schulter schaut.
Viel Erfolg bei deinen Bewerbungen,
Tobias