Outlook speichert die Daten eines jeden Users seperat ab.
Auch wenn sie Admin Rechte hat legt Outlook ein neues Profil an indem sie POP3 Konten etc. alles neu anlegen muss.
Mit Admin Rechten kommt sie dann zwar mit Sicherheit auf irgend einem Weg an deine Daten ran, allerdings nur mit erweiterten Kenntnissen. Ich weiß nicht in wie weit die Kenntnisse deiner Freundin ausreichen, um trotzdem an die Daten ranzukommen.
Ich gebe den anderen Recht Einfach ein Konto mit eingeschränkten Rechten für sie Anlegen, unter XP Pro Gruppe Benutzer oder Hauptbenutzer und du bist auf der Sicheren Seite.