soweit ich weiß werden bei jeder methode die daten auf den beteiligten platten verloren gehen. und ich bezweifel das du von nem software raid booten kannst, zumindest nicht direkt, da die daten und auch der kernel und bootmanager innerhalb des raids wären. aber das software raid existiert ja erst mit laufendem kernel.
abhilfe wäre, da es ja nur ne vm is, du hängst noch ne platte indetisch mit der zweiten in die vm und baust dein raid mit platte 2 und 3, und schiebst die wichtigen daten da drauf.
die kannst du dann ins laufende system per mount bzw fstab zurückholen.