Moin, Moin,
Das einzige, was Du machen mußt, ist, Deine Dokumentation zum Projekt so zu schreiben, als hättest Du es in der vorgeschrieben Zeit (40 bzw. 70 Std) gemacht und zum Ende Deines Praktikums. Die IHK prüft (denke ich) nicht nach, wann Du das Projekt geschrieben hast. Wichtig ist nur, das Du Dich gut vorbereitest, um Dich dann später nicht zu verhaspeln.
Ich bin davon überzeugt, das kaum jemand sich daran hält und sein Projekt in der letzten Woche schreibt !?!?
Viel Erfolg !!