Ja, das geht natürlich auch. Also den UNC-Pfad mit der passenden Verzeichnisstruktur temporär wieder herstellen und dann in allen Dokumenten, die dann ja wieder reibungslos funktionieren, den Datenquellenpfad auf den neuen Pfad anpassen.
Du kannst einem Server auch mehrere Hostnames geben, so dass du nicht den Namens eines Hosts ändern musst:
Distributed File System update to support consolidation roots in Windows Server 2003
Winzero Support FAQs: Access Denied Using Multiple Server Names (OptionalNames)