1. Ja, du kannst das Angebot selber auflisten (hab ich auch gemacht).
2. Es ist normal, dass Zwischendrin Luft ist, das kannst du ganz normal schreiben, wie du es gerade auch getan hast. Allerdings sollst du ja keine Geschichte schreiben
3. Die Dokumentation dokumentiert, was du wie warum gemacht hast. Du hast Ware bestellt, mit Kunden gesprochen, einen Plan gemacht etc. Das Pflichtenheft kannst du zusätzlich erstellen und kommt in den Anhang. Das Pflichtenheft dokumentiert ganz genau was der Kunde will und wie du es umsetzen willst. Es muss vom Kunden unterschrieben sein.