Du musst dir zunächst erst mal überlegen, für welches (selbst erschaffene) Problem du eine Lösung finden möchtest. Es geht bei dem Abschlussprojekt nicht darum, einfach irgendwas zu programmieren oder eine HW/SW zu installieren. Vielmehr ist es ein Szenario zwischen einem Kunden (egal ob externe oder dein Abteilungsleiter) und dem Projektnehmer (der Auszubildende).
HTML, Office 2010 und OOP sind keine Themen die sich für ein Abschlussprojekt eignen, auch wenn du noch etwas "drumherum baust" wird es nicht besser.
Die von dir genannten Themen VMware Virtualisierung oder Online-Telefonie lassen mit großer Wahrscheinlichkeit in ein passendes Projektthema einbauen. Mach dir dazu Gedanken, wie diese Technologien in deinem Ausbildungsbetrieb eingesetzt werden könnten bzw. bei einem (imaginären) Kunden. Prinzipiell ist es besser, wenn der Ausbildungsbetrieb mit einem Thema hinter dir steht.